说到五香卤牛肉就会想到咱们县城老街有一家30年老字号卤菜馆，他家卤牛肉在咱们家乡也算得上小有名气，生意也异常火爆。有幸我也和他们家老爷子熟识，经过喝酒闲聊也探得一些五香牛肉的小秘密，特分享给大家。

选材料特别重要，众所周知五香牛肉应该选用牛腱子肉它筋带肉肉包筋劲道弹牙，是做五香牛肉的最佳部位没错，但是你会不会觉得你做出来少了点牛肉的肉香味呢？选择什么牛的肉也是重点，现在黄牛肉养殖三个月就出栏，肉质细嫩适合炒，膻味重，做卤牛肉成熟太快不易入味。水牛一般是耕田的牛，成年后刷下来的牛耕过田肉质更加紧实，所以必须选择三年以上水牛的肉做五香牛肉才算佳品。牛肉色泽红中带黑，牛油偏黄、手摸手中可以残留肉香这种牛肉肉香十足。老规矩选好料就开干。

五香牛肉

用料：

水牛肉 2.5千克、白糖 40克、葱结 3只、黄酒适量、食盐 150克、小茴香少许、姜块（拍裂）2块、红酱油 100克、桂皮少许红米汁 少许

（3）初步加工

选用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纤维用刀直截开后

切成1斤左右的块，然后用刀跟戳出一排排刀洞，四面戳到。板上先洒上少许干硝（或硝水），再洒上食盐，将肉块放在上面反复推擦，擦至盐粒溶化(俗称出汗），然后放在缸内腌3~4天，夏季腌1天，经过多次翻身腌，使肉红、硬、香。

（4）烹调方法

（1)锅水在旺火上烧滚（水要多)，投入肉块，上下翻动几次，捞出刷洗清爽。

（2）锅底先放锅垫，垫上放牛肉块，加入茴香、桂皮、葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油和红米汁，在旺火上滚至牛肉色红，再加入白汤淹没牛肉，放入盐适量，试味正确后加盖烧至沸滚，端至小火（或者压小炉火）焖2小时左右，筷戳得进牛肉捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盆。