乳制品基本上是西餐必不可少的原料，从牛奶到黄油，从淡奶油到奶酪。每个开始做西点的小伙伴经常会分不清楚这些乳制品的区别，经常问这些是否可以相互取代。所以单独写一片文章来帮助大家做个区分。
其实这些乳制品的种类和制作工艺以及实际用途每个都可以至少可以单独成一篇。所以本篇文章只着重科普以及大家日常关心的领域重点内容。
每种乳制品都从成分、制作原理/工艺，分类方面着手。对制作原理/工艺不感兴趣的可以直接跳过。
各种乳制品的对比
- 牛奶 Milk
说起乳制品就要先从牛奶说起。
牛奶的成分中87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。
做甜品最关键的是理解牛奶中的乳脂肪和乳蛋白。
乳脂肪——市售牛奶的含脂量能人为准确控制，所以会产生高脂牛奶、低脂牛奶、脱脂和半脱脂牛奶等。
乳蛋白——牛乳中最重要的蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。20℃条件下，酪蛋白遇酸凝固，乳清蛋白不会”。也就是说，在不加热的状态下，变酸的牛乳就可以凝固，而凝固的就是酪蛋白。将凝乳取走，剩下的就是乳清。乳清中含有少量的酪蛋白和乳清蛋白。
此外新鲜健康的牛奶是微甜的，因为它含有乳糖。乳糖又会产生一个问题就是乳糖不耐受。这就是很多人喝牛奶后会拉肚子的原因。我国患乳糖不耐受的概率高达90%以上。这是因为随着人们长大之后喝奶频率变低，人体内的乳糖酶逐渐失去存在的意义导致乳糖酶的基因失去活性。
接下来介绍Butter（黄油）,cheese（奶酪）,cream（奶油）。作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。Butter，cheese，cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。
- 黄油 Butter
黄油的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。
黄油因为名字有多种叫法如牛油，而且包装也有多种，故经常让人混淆。常见的包装有条状、块状、盒装。根据是否有盐，分为有盐黄油、无盐黄油。此处所列均为动物黄油，人造黄油（植物黄油）暂且不写，因为本身就是动物黄油的克隆品。
工业化生产黄油过程（不感兴趣的可以略过）
以黄油的现代加工为例：原料乳进入分离机，分离为鲜奶油和脱脂乳。对鲜奶油进行杀菌冷却，并选择是否发酵（成为发酵黄油）。再进入物理成熟，让乳脂肪中的甘油酯结晶。接着放入天然色素，达到“奶油标准色” （成为黄油或白色奶油）。
随后，用机械搅拌鲜奶油，破坏脂肪球，形成脂肪团粒，即奶油颗粒。分离出液体就是白脱乳也叫酪乳。再通过洗涤，去除多余的白脱乳。这时，可加入盐（成为有盐或无盐黄油）。最后，对奶油进行压炼，调节到一定水分含量后包装。
黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应，使甜品上色的同时，又能释放出独特的风味。
黄油还具有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。所以它可以抹在面包上、煎牛排、做西点、做面包等。
- 酪乳Buttermilk
酪乳本是上面制作黄油产生的附属物， 然而现在我们市面上可以买得到的酪乳，已经不是传统做法的酪乳了，而是一种叫做发酵酪乳的产品。
发酵酪乳（cultured buttermilk）是指在牛奶中加乳酸菌，比如乳酸链球菌（Streptococcus lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），发酵而成的带有酸味的乳制品。乳酸菌的产生让牛奶中的蛋白质凝结，所以发酵酪乳会比较粘稠。
发酵酪乳可以直接饮用，也可以制作糕点。发酵酪乳不仅可以用来做面包，还是许多热香饼（pancake）、松饼（biscuit）、玉米糕（cornbread）的原料 比如做苏打面包的时候加入酪乳，酪乳里的酸会和小苏打（baking soda）或发酵粉（baking powder）反应，产生二氧化碳，从而让面包变得松软。它特有的质感更是冰淇淋、沙拉酱和奶黄的绝佳搭配。
国内的发酵酪乳饮品较多，用卡士举个例子
- 奶油Cream
奶油的组成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。
根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。
- 根据脂肪含量的分类：
淡奶油Light Cream: 18-35% 脂肪
重奶油Heavy Cream : 36-40% 脂肪
半对半奶油Half-and-Half: 脂肪含量12%。由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的。虽然这种看起来跟牛奶差不多，喝起来很香，脂肪含量却是全脂牛奶的 3-5 倍。
半对半奶油可以配咖啡，配早餐的cereal，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料 这种稀奶油是，既有奶油丝滑的口感，又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里，也可以用来做菜。
左侧是半对半奶油，右侧是稀奶油
- 酸奶油sour cream
酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。
酸奶油在欧洲和北美还流行可以像沙拉酱，烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。
酸奶油的地域特征非常明显。如法式酸奶油不会因为加热产生结块的情况，所以经常在法式烹饪中用于收汁以增加风味，也常常用来制作甜点，或者直接涂抹在糕点上食用。
自制酸奶油也比较容易，网上有很多自制酸奶油的教程。感兴趣的朋友可以自己尝试下。
3. 打发用奶油 （whipping cream）
跟普通稀奶油并没有太大区别，打发奶油根据脂肪含量也分为 light whipping cream 和 heavy whipping cream，最大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。
4. 喷射稀奶油
另外，超市冷柜里有种喷出来的 whipped cream，这种是通过高压将气体打进稀奶油里，通常用作饮品或水果的冷盆装饰 ，适合直接作为甜食食用。这种 cream 口感更轻，但是比较不稳定，很容易消泡，所以并不适合做甜点的裱花装饰。
国内比较常见的喷射稀奶油
- 天然奶酪Cheese
奶酪的组成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。
生产奶酪的原理（不感兴趣的可以略过）
奶酪的生产利用的原理是乳制品的酸和酶凝结，其中添加凝乳酶是制作奶酪的关键。加入酸，就可以使牛奶酸化，促成凝结。但它的凝块组织细致脆弱，柔软而且保存了大部分的水分。在酸凝结的基础上，再加入凝乳酶，可以使凝块的质地更加坚固。凝块含水量在45-55%就是新鲜软质乳酪，我们常用的奶油奶酪就是这种。如果继续加工凝块，持续的释出乳清，减少含水量，就会形成半硬质和硬奶酪。这个漫长的过程叫熟成，是奶酪生产者通过选择温度湿度来管理奶酪中微生物的生长、含水量以及酵素活动等，由此来影响奶酪最终风味的过程。
常见的中国人接受程度较高比较常见的奶酪 （奶酪的详细分类会再出一篇文章帮助大家搞懂）：
1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。
2、车打奶酪Chedar Cheese
3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。
4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。
5、新鲜奶酪，比如cottage（茅屋奶酪）, ricotta（里科塔奶酪）前两个直接吃，拌沙拉
6、奶油奶酪Cream cheese，至少要含有 33% 的乳脂含量，最多 55% 的水分含量。多用于制作芝士蛋糕或涂抹在蛋糕外的奶油糖霜，也可以涂抹在百吉饼上（bagel）上。
从上可知，butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。
- 炼乳Condensed Milk
炼乳我们大家都很熟悉，国内大部分炼乳产品都是罐装或者罐头装。一般国内的餐馆的吃法是涂抹在小馒头上，可以增加甜度和奶香气。
炼乳分为加糖炼乳 （sweetened condensed milk ）和 淡炼乳（evaporated milk）。两个都是浓缩牛奶，浓缩的浓度也相似 -- 都是蒸发了大约 60% 的水分。而它们的区别在于：
加糖炼乳加入了大量的蔗糖（含有大约 40-45% 的糖，很甜），非常的浓稠厚重，颜色微黄。可以用热腾腾红茶 + 炼乳（sweetened condensed milk)，自制珍珠奶茶喝。
左：加糖炼乳；右：淡炼乳
- 再制奶酪processed cheese
再制奶酪是相对于天然奶酪而言的。再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工赋予了它天然奶酪所没有的特性。再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉，无水奶油和乳清成分。
两者主要的区别有三：
一、形状
天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。
多种形态的天然奶酪
再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来
芝士酱，典型的再制奶酪
从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬
二、成分
天然奶酪：
1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。
2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。
因为再制奶酪中只有51%是天然奶酪。而奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。
如何判断再制奶酪？
对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：
1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。
2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。
3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。
4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。
